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【dmm策略源码】【H5三公开船棋牌源码】【飘零网络验证旗舰版源码】《驚人的發酵力》:「麴」到底是何方神聖?把黴菌的同夥吃下肚,沒有問題嗎?

来源:ewt脚本源码 发表时间:2024-12-22 14:07:12

文:山元正博、驚人酵力山元文晴

麴到底是發底何的同何方神聖?又有多少種類?

話說,我們經常掛在嘴邊的聖把麴,到底是黴菌沒有嗎什麼東西?對此有正確認知的人,出乎意料的夥吃少之又少。甚至還有人認為,下肚dmm策略源码「麴」、問題「酵母」和「酵素」,驚人酵力都是發底何的同同樣的東西。

在此,聖把我想先針對麴做一番詳盡的黴菌沒有嗎說明。

所謂麴,夥吃指的下肚是名叫麴菌的微生物,而麴菌則是問題黴菌的同夥或同類。

「咦?把黴菌吃下肚,驚人酵力沒有問題嗎?」你是否產生了這樣的疑問?沒事的,日本長達一千年以上的歷史完全可以證明。至於為什麼會沒事,正是接下來我要說明的。

利用蒸熟的米產生的麴菌,稱為「米麴」;利用麥子產生的麴菌是「麥麴」;而利用豆子產生的麴菌,則是「豆麴」。

日本存在著各式各樣的麴菌,其中和酒有關,最具代表性的麴菌有以下三種:

  • 黃麴:主要用於製造日本酒或甘酒/不會產生檸檬酸
  • 黑麴:主要用於製造燒酒或泡盛/會產生檸檬酸
  • 白麴:主要用於製造燒酒/會產生檸檬酸

其實,這裡面的其中一種黑麴,還有大名鼎鼎的白麴,都是我外公河內源一郎發現的。直到明治時代為止,日本用於釀酒的H5三公开船棋牌源码麴菌只有黃麴,就連燒酒也是用黃麴釀成的。

然而,鹿兒島地處炎熱,以前也沒有冷藏設備,有一年杜氏(日本酒藏的最高技術指導者)向外公反映:「用黃麴釀造的燒酒都餿了。」這時外公想到了沖繩黑麴,「沖繩比鹿兒島還要炎熱,怎麼人家釀的泡盛就不會壞呢?」

經過外公一番調查後發現,沖繩的黑麴會產生檸檬酸,而檸檬酸本身具有防腐的作用。於是,他決定引進黑麴。

就這樣,外公找來泡盛用的麴菌,全心投入黑麴的實驗與研究。終於,在明治四十三年(一九一○年),他成功從泡盛的麴菌培養出最適合釀造燒酒的「泡盛黑麴菌」。用該種麴菌釀造出的燒酒,香氣芳醇,口味濃烈又甘甜,一時之間,用「泡盛黑麴菌」釀造燒酒的風潮,在整個九州蔓延開來。

然而,外公並不以此自滿,用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒,風格太過獨特,他希望能研發出讓更多人喜愛、飘零网络验证旗舰版源码更平易近人的酒款,努力不懈地研究著。

時間來到大正十三年(一九二四年),他在某個培養皿中發現長得不一樣的淡褐色黴菌,於是嘗試將它培養出來。

用該菌種釀製的燒酒,比用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒,香氣更濃,口味也更柔順,是十分美味的燒酒。不僅如此,這種黴菌和黑麴一樣,在發酵的過程中也會產生檸檬酸,卻擁有不會使酒缸染色變黑的特性。

這是從黑麴菌變異而來的新種麴菌。

它便是外公發現的「河內白麴菌」。

就這樣,現今釀造清酒、燒酒不可或缺的黃、黑、白麴菌,總算湊齊了。

P17Photo Credit: 方舟文化出版

把麴帶出國會被拒絕入境?!
其實它是無毒的神奇微生物

麴是一種黴菌,那為什麼把黴菌吃下肚會沒事呢?

味噌湯、醬油或酒都是用麴做成的,日本人可以說每天都在吃黴菌。這種飲食文化已經持續了一千年以上,事實證明,h5天王大厅免授权源码完全沒問題。如果麴有毒,吃的人不是全都死了嗎?

再者,在其他國家也有類似的食物,像是表面附著青黴菌的藍紋起司,或是源自中國、沖繩,用黃麴或紅麴發酵製成的豆腐乳等。從以前,人們就會吃長麴或發霉的食物。世界各地的人類,經由不斷的嘗試錯誤,從經驗法則得知,吃它們是沒問題的。

不過,日本的麴菌確定沒問題,是直到今天才搞清楚的。

近年來,基因組解析、遺傳鑑定的技術比較進步,可以針對麴菌的基因進行詳細研究,結果發現:「日本的麴菌在遺傳上,沒有會產生黴菌毒素的基因」。

通常所謂的黴菌,絕大部分都具有會對人體產生不良影響的毒性。然而,麴就像發生基因改造一般,天生缺乏調節因子與致癌因子;也就是說,它並沒有會產生黴菌毒素的校园二手交易网站免费源码基因。這個結果實在太驚人了。

事實上,沖繩有一部分黑麴具有毒素,但是我外公發現的「泡盛黑麴菌」(河內菌),已經被證實是無毒的。

話說,「麴沒有會產生毒素的基因」,直到最近才被證實,這讓當初要把麴菌輸出國外的我們吃盡苦頭。

怎麼說呢?你看黃麴、黑麴、白麴的拉丁學名,分別如下:

  • 黃麴:Aspergillus oryzae
  • 黑麴:Aspergillus luchuensis var. kawachii
  • 白麴:Aspergillus luchuensis mut. kawachii

日本人每天都會吃到的「Aspergillus」(麴菌),到了國外卻被視為病原菌的代表。據說,有一種名叫「aflatoxin」的毒素,毒性是戴奧辛(Dioxin)的數十倍,而會產生這種毒素的黴菌,學名就叫做「Aspergillus flavus」。

是不是聽起來很像(笑)?

是的,正因為麴的學名全都有「Aspergillus」這個字,所以外國的學者一看到就認為:「這不是有毒的黴菌嗎?不准攜帶入境!請證明它的安全性!」

不僅如此,那個會產生黃麴毒素的「Aspergillus flavus」和同屬黃麴的「Aspergillus oryzae」(日本米麴),所形成的菌落型態還十分相似,肉眼根本分辨不出來,真讓人傷腦筋。

話說,麴如果被認定是毒的話,日本的傳統食物或酒不僅做不成,也不可能出口,這對經濟是非常重大的打擊。

於是舉全國之力,學者紛紛投入麴菌的基因解析,最後終於證明麴菌沒有會產生毒素的基因,這樣的基因已經消失了,這才讓人鬆了一口氣。真是太好了(笑)。

長得幾乎一模一樣的黴菌,一個會產生致死毒性,另一個卻能讓食物變美味。這真是太不可思議了,但卻是事實。

不僅如此,早在西元八○○年前,酒就已經在日本出現,從飛鳥時代到奈良時代,人們已經會用麴製造出米醋之類的東西,據說在那時候,醬油或味噌也有了雛形。我在想,當初肯定是從蓬鬆的麴菌孢子到處飛,碰巧落在米飯上開始的吧?事實上,我的外公就曾把裝有培養液的竹筒吊掛在樹林裡,藉此收集不一樣的麴菌。

從前的日本人即使不懂基因,缺乏遺傳學的知識,也知道「食物發霉,反而更美味了」、「黴菌可以使食物變好吃」的道理,於是想辦法和這些黴菌打交道,探索、研究、實踐善加利用它們的方法,進而發展出豐富多彩的飲食文化。

日本人好厲害!一邊在心裡讚嘆的同時,我更覺得麴菌這種東西,真是神明賜給人們的恩惠。

剪不斷,理還亂,麴與日本食物的關係

日本人找到與麴菌和平共處的方法,更利用它來製作各種食物或酒,到底用麴做出的食物有哪些?從結論來說,日本的酒,甚至和食使用的調味料,幾乎都是用麴製成的。

日本食物就等於麴,即使這麼說也不過分。就連熬湯用的柴魚(鰹節),也是用麴菌的近親製作而成(製作納豆用的並非黴菌,而是細菌,另當別論)。

當然,不是只是把長了麴、發了霉的東西,直接吃下肚那麼簡單,而是利用它,讓它和其他物質一起作用,經由發酵這個過程,得到我們想要的食物。但是無論如何,沒有麴,任何調味料、酒都做不成。換句話說,登錄在聯合國世界非物質文化遺產名錄上的「和食」,沒有「麴」的話就不可能存在,所以被認定為「國菌」,也是理所當然的。

書籍介紹

本文摘錄自《驚人的發酵力:用麴實現美味、健康、永續新生活》,方舟文化出版

作者:山元正博、山元文晴
譯者:婁美蓮

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看日本最懂麴的發酵達人,
如何激發麴菌與人類、環境互利共生的無限潛力

以農學和醫療等科學角度討論「麴」的專書
山元正博為農學博士及麴屋第三代傳人,成立源麴研究所,致力於開發和推廣麴菌。他的兒子山元文晴在擔任醫生的診療過程中,也發現了麴菌對於美容和健康的效用,本書即為這兩位專家嘔心瀝血的研究成果。

麴具有不可思議的健康力和美容力
☉改善腸道、緩解便祕 ☉生髮 ☉瘦身 ☉美肌、美白 ☉消除老人味
☉緩解過敏症狀 ☉降血壓、降血糖、降血脂

麴是節能、環保、永續的關鍵
☉利用麴菌的發酵熱蒸發燒酒廢液的技術,大幅降低所需電費。
☉將麴加入廚餘和剩食後做成飼料,牛隻受胎率和牛乳產量增加,豬隻內臟也不會受到蛔蟲汙染,不容易得口蹄疫,豬糞惡臭更大幅降低。
☉吃了麴的豬,其糞便可做成讓土壤好菌活力大增、提升農作物收成和品質的優良堆肥。

輕鬆攝取好麴,就從現在開始!
☉製作「鹽麴」,最佳的鹽分比例是12〜13%。
☉用米麴做「甘酒」,全程要維持在60℃左右。
☉把米麴與水混合在一起的「麴水」,一旦加熱超過65℃,麴的酵素就會被破壞。

本書特色

  1. 用科學角度揭開「麴菌」的神祕世界:具有百年歷史的鹿兒島麴屋第三代和第四代,以農學和醫學角度,介紹麴獨有的美容力和健康力,以及友善地球環境的永續力。
  2. 天然美味的12道麴食譜:百搭的萬能調味料「鹽麴」、消暑解渴的活力飲料「甘酒」、內服外敷效果一級棒的「麴水」,在家就能輕鬆DIY,一舉數得。
  3. 不為人知的麴故事:日本原本要將麴菌輸往國外,卻因為麴菌的學名跟一種有毒的黴菌學名很像,而被國外拒絕入境。後來日本學者紛紛投入麴菌的基因解析,最後證明了麴菌沒有會產生毒素的基因。
(方舟)OAMS0027驚人的發酵力-立體書封(書腰)-300dpiPhoto Credit: 方舟文化出版

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰

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