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保久乳跟鮮乳保存期限為何差這麼多？

同樣是牛奶，為何鮮乳須冷藏保存，且效期只有1、2個星期，而保久乳卻可以在室溫中存放好幾個月呢？台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝解釋，鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同。鮮乳採用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」方式將牛奶殺菌，空竹wpe源码此殺菌方法加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏，且保存期限短。

國內鮮奶廠大多採用「超高溫殺菌法（UHT）」，讓牛奶在攝氏120度至130度的環境中停留數秒，讓99%以上的星云棋牌源码細菌死亡，但對少數耐熱孢子無效，所以鮮奶必須冷藏，保存期限較短。

相較之下，製作保久乳時，將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。源码里加文章受限於殺菌方式，並不是每個人都能接受其味道與口感。

玻璃瓶裝、鋁箔紙裝製作方法大不同 放錯位置恐變質

常見保久乳可分為玻璃瓶裝、鋁箔包裝，陳明汝指出，前者係以巴氏殺菌後的鮮乳裝至玻璃瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深，並產生一些風味物質，因此，喝起來的口感與鮮乳不一樣。

至於鋁箔包裝的保久乳，則是將透過攝氏135度以上高溫滅菌，來處理生乳，並在無菌環境下充填包裝，殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來味道和鮮乳較相似。

陳明汝提醒，保久乳可以存放長達半年以上，但應儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持品質穩定，以免變質。

（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）

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